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Salade de crabe des neiges aux avocats et asperges

Ingrédients :

• 2 avocats murs
• 150g de chair de crabe des neiges cuite
• zeste de 1 orange
• zeste de 1/2 citron
• 4 cuillères à soupe d'huile de noisette
• 150g d'asperges vertes
• 50 g de tomates confites
• persil haché
• cerfeuil haché
• ciboulette hachée
• le jus de 1/2 citron

Méthode :

• Laver soigneusement les asperges et les blanchir à l'eau bouillante salée pendant 2 minutes.
• Refroidir les asperges et les couper en fine brunoise ainsi que les tomates et les avocats.
• Dans un cul de poule, mélanger les zestes d'agrumes, l'huile, les asperges, les tomates, le persil, le cerfeuil, la ciboulette et ajouter les avocats et le jus de citron. Bien mélanger.
• Dans un cercle (un emporte pièce) déposer la préparation et tasser délicatement.
• Mettre la chair de crabe sur le dessus, l'assaisonner de sel, poivre et d'une goutte d'huile. Enlever le cercle et décorer l'assiette de traits d'huile à la ciboulette, de crème balsamique et d'un petit bouquet de fines laitues.

Bon appétit!

Tarte fine au paillot de chèvre, aux tomates et aux olives

Ingrédients :

• 150gr. de courgettes lavées et coupées en morceaux
• 1 gousse d'ail
• 1 brin thym
• 400gr. de pâte brisée
• 20 pétales de tomates confites
• 20 olives Kalamata dénoyautées
• 200gr. de paillot de chèvre
• 60gr mini roquette
• jus de citron

Méthode : 

• Sauter les courgettes à l'huile d'olive avec l'ail et le thym.
• Évaporer l'eau de végétation et mixer.
• Séparer la pâte en 4 boules et rouler.
• Étaler la purée de courgettes, y déposer les pétales de tomates confites, les tranches de paillot de chèvre et les olives coupées en deux.
• Cuire au four à 400 F pendant 5 à 6 minutes. 
• Dresser sur une assiette avec un bouquet de roquette assaisonnée de jus de citron.

Salade tiède d'épinards, pétoncles, crevettes à l'émulsion d'orange sanguine

Ingrédients :

• 100 gr de mini épinards
• 4 gros pétoncles
• 12 crevettes
• 20 gr d'amandes effilées rôties
• Huile de noisettes

Tomates confites

• 500 gr de tomates entières pelées et égouttées
• Ail frais
• Huile d'olive
• Thym frais
• Laurier en feuille
• Romarin frais

Émulsion d'orange sanguine

• 125 ml de jus d'orange sanguine
• Sel, poivre
• Safran
• 50 ml d'huile d'olive

Méthode :

Tomates confites

1. La veille, confectionner les tomates confites.
2. Couper les tomates en deux, les presser pour en extraire les graines et l'eau.
3. Les disposer sur une plaque, saler et sucrer légèrement.
4. Mettre au four très bas pendant environ 1 heure.
5. Disposer les tomates sur une plaque.
6. Parsemer d'ail, de thym et de romarin.
7. Recouvrir d'huile l'olive et cuire 4 à 5 heures à base température

Émulsion d'orange sanguine

1. Faire réduire le jus d'orange de moitié.
2. Laisser refroidir.
3. Émulsionner avec le safran, le sel, le poivre et l'huile d'olive.

Épinards et fruits de mer

1. Assaisonner les épinards avec l'huile de noisettes.
2. Poêler les pétoncles et les crevettes à l'huile d'olive.

Montage :

• Disposer sur une assiette les épinards, les pétoncles, les crevettes, le concassé de tomates confites et l'émulsion d'orange sanguine.
  

Risotto de fruits de mer à la ratatouille

Ingrédients :

Ingrédients pour la ratatouille:

• 100g de poivron rouge
• 100g de poivron jaune
• 50g de tomate confite
• 50g de bulbe de fenouil
• 50g de courgette jaune
• 50g de courgette verte
• 60g d'oignon haché

Ingrédients pour le risotto:

• 40cl de fumet de homard
• 60cl de fond de volaille
• 10cl de vin blanc
• 90g de beurre
• 10cl d'huile d'olive
• Quelques filaments de safran et du persil haché 
• 200g de riz arborio
• 4 gros pétoncles
• 4 crevettes
• 8 moules
• 8 palourdes

Méthode :

• Couper les légumes de la ratatouille en petits dés et sauter vivement à l'huile d'olive.
• Ajouter le riz arborio en remuant et ajouter le vin blanc.
• Réduire à sec puis mouiller à hauteur avec le fumet et le fond.
• Cuire à légers frémissements en remuant toujours.
• Renouveler l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit.
• Incorporer le beurre, l'huile, le safran et le persil haché.
• Poêler les pétoncles et les crevettes.
• Cuire à la vapeur les moules et les palourdes
• Déposer dans les assiettes et garnir avec les fruits de mer.

Cuisses de canard confites sur lit de légumes à l'aigre-doux de framboises poivrées

Ingrédients :

• 4 cuisses de canard confites du commerce
• 500 g de légumes variés taillés en fines juliennes (carottes, poireaux, céleri, rabioles, champignons)
• 125 ml de bouillon de volaille
• 100 ml de gelée de cidre aux framboises poivrées de l'Île d'Orléans

Méthode :

1. Sauter les légumes dans un peu de graisse de confit que vous aurez récupérée des cuisses de canard.
2. Mouiller avec le bouillon et laisser réduire.
3. Ajouter la gelée.
4. Réchauffer les cuisses de canard au four.

Commentaires :

• Pour servir, placer les légumes bien chauds en dôme et y déposer la cuisse de canard.
• Servir immédiatement.
  

Gâteau moelleux au chocolat et coulis de fruits

Ingrédients :

• 225 gr de chocolat noir en pastilles
• 225 gr de beurre doux
• 180 gr de sucre
• 5 oeufs

Méthode :

• Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie
• Ajouter le sucre et laisser refroidir
• Incorporer les oeufs un à un à l'aide cuillère en bois
• Cuire au four à 350°F dans un moule carré, pendant 20 minutes.
• Le gâteau devra rester moelleux.
• Laisser refroidir une nuit et couper en rectangle
• Servir avec un ou deux coulis de fruits

Suggestion - Coulis de fruits :

• Dans le bol d'un robot culinaire, réduire en purée 3 tasses de fruit (framboises, fraises en quartier, bleuets ou autres) avec 1/3 tasse de sucre. 
• Si la purée est trop épaisse vous pouvez ajouter un peu d'eau ou de jus d'orange pour faire un coulis plus liquide.

Fraises au yogourt et cassonade à l'érable

Ingrédients :

- 250 g de fraises fraiches
- 3 c. à table de vin rosé
- 1 c. à table de sirop d'érable
- 4 c. à table de yogourt nature épais
- 2 c. à table de cassonade à l'érable
- feuilles de pâte phyllo légèrement beurrées et sucrées, cuites au four pour les rendre croustillantes.

Méthode :

- Couper les fraises en dés et arroser avec le vin et le sirop d'érable. Réserver au réfrigérateur pendant quelques heures.
- Sucrer le yogourt avec la cassonade à l'érable.
- Au fond de l'assiette déposer une feuille de phyllo, surmonter avec les fraises au vin et au sirop, napper avec le yogourt, placer une dernière feuille de pâte. Mettre quelques fraises en décor et napper d'un peu de jus des fraises.

Compote de fruits épicés à la pomme de glace

Ingrédients :

• 2 pommes Russet
• 2 pommes Cortland
• 2 poires
• 150 gr de prunes rouge
• 150 gr de prunes jaune
• 500 ml de cidre de glace
• 300 gr de sucre
• 1 zeste de citron rapé
• 2 gousses de vanille
• 1 bâton de canelle
• 3 grains de poivre concassé
• 1 pointe de couteau de cardamome

Méthode :

1. Verser dans une casserole le cidre, le sucre, le zeste, la vanille fendue et les épices.
2. Porter à frémissement pendant 10 minutes.  Couvrir et laisser infuser.
3. Laver les fruits, couper les prunes en 2, retirer les noyaux.
4. Peler les pommes et les poires, retirer les pépins et couper en quartiers.
5. Déposer les fruits dans la casserole et porter à nouveau au frémissement.
6. Laisser cuire une dizaine de minutes.  Réserver au frais.
7. Servir avec des sablés.

Soupe de rhubarbe à la vanille, sorbet aux fraises

Ingrédients :

• 1 kg de rhubarbe
• 450 g de sucre
• 2 gousses de vanille

Sorbet :

• 600 g de fraises
• 80 g de sucre à glacer
• Quelques gouttes de jus de citron

Méthode :

• Éplucher la rhubarbe
• Faire bouillir 1 litre d'eau avec le sucre
• Ajouter la vanille fendue en deux
• Amener à ébullition  et cuire 5 minutes
• Ajouter la rhubarbe et cuire à nouveau 5 minutes
• Réfrigérer

Sorbet :

• Passer les fraises au robot
• Ajouter le citron et le sucre
• Mettre en sorbetière et congeler

Commentaires :

• Servir la soupe avec des tranches de fraises et de mangues et le sorbet aux fraises

Auberge Lac-à-l'Eau-Claire