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Salade tiède d'épinards, pétoncles, crevettes à l'émulsion d'orange sanguine

Ingrédients :

• 100 gr de mini épinards
• 4 gros pétoncles
• 12 crevettes
• 20 gr d'amandes effilées rôties
• Huile de noisettes

Tomates confites

• 500 gr de tomates entières pelées et égouttées
• Ail frais
• Huile d'olive
• Thym frais
• Laurier en feuille
• Romarin frais

Émulsion d'orange sanguine

• 125 ml de jus d'orange sanguine
• Sel, poivre
• Safran
• 50 ml d'huile d'olive

Méthode :

Tomates confites

1. La veille, confectionner les tomates confites.
2. Couper les tomates en deux, les presser pour en extraire les graines et l'eau.
3. Les disposer sur une plaque, saler et sucrer légèrement.
4. Mettre au four très bas pendant environ 1 heure.
5. Disposer les tomates sur une plaque.
6. Parsemer d'ail, de thym et de romarin.
7. Recouvrir d'huile l'olive et cuire 4 à 5 heures à base température

Émulsion d'orange sanguine

1. Faire réduire le jus d'orange de moitié.
2. Laisser refroidir.
3. Émulsionner avec le safran, le sel, le poivre et l'huile d'olive.

Épinards et fruits de mer

1. Assaisonner les épinards avec l'huile de noisettes.
2. Poêler les pétoncles et les crevettes à l'huile d'olive.

Montage :

• Disposer sur une assiette les épinards, les pétoncles, les crevettes, le concassé de tomates confites et l'émulsion d'orange sanguine.
  

Auberge Lac-à-l'Eau-Claire